專家說，色澤越淺、越純的食用油越好。

　　2004年12月27日，衛(wèi)生部通報了2004年植物油國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢情況，不合格率為9.1%.其中包括著名的金龍魚大豆色拉油、福臨門純正大豆色拉油、金象大豆色拉油，這些品牌的一些批次的產(chǎn)品因酸價指標不符合國家標準，被衛(wèi)生部責令收回。

　　衛(wèi)生部公告一出，市場上立刻出現(xiàn)了連鎖反應，一些超市將相關(guān)產(chǎn)品撤下貨柜。最著急的是老百姓，家里長年吃的就是這些品牌，這些油不合格，會對身體造成什么不利影響呢？因此，不少消費者產(chǎn)生了“我應該吃什么油”的困惑。本報記者就此采訪了有關(guān)部門和專家。

　　植物油近一成不合格

　　記者從有關(guān)部門了解到，根據(jù)2004年國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢工作計劃，衛(wèi)生部組織北京、天津、吉林、山西、安徽、福建、江西、山東、湖南、云南、陜西、甘肅、新疆等13個省（區(qū)、市）衛(wèi)生行政部門對生產(chǎn)企業(yè)和市售的植物油進行了衛(wèi)生監(jiān)督抽檢。主要針對酸價、過氧化值、浸出油溶劑殘留量等三項主要的衛(wèi)生安全指標。依據(jù)國家制定的食用植物油相關(guān)衛(wèi)生標準判定，抽樣合格率為90.9%.

　　衛(wèi)生部在公告中提到了“酸價”、“過氧化值”、“浸出油溶劑殘留量”這三個非常專業(yè)的名詞，這些指標不合格到底意味著什么呢？本報記者采訪了中國農(nóng)業(yè)大學食品營養(yǎng)與安全系教授陳敏。

　　陳教授說，酸價是油脂精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標志之一。“油脂不管來源于動物還是植物，其化學成分都是甘油三脂（主要為高級脂肪酸甘油脂）。油脂的酸價超標通常有兩個原因：一是油脂加工中脫酸工藝不達標，二是儲藏中條件控制不當發(fā)生氧化或水解反應，從而產(chǎn)生羧酸，導致酸價超高。反復多次使用的食用油或已經(jīng)酸澀的”哈喇味“油，其酸價會升高許多。

　　油脂氧化后產(chǎn)生的某些物質(zhì)會影響健康，所以過氧化值和酸價兩項指標越低越好。食用油酸價超標，意味著油開始腐敗變質(zhì)。吃了變質(zhì)的食用油，不僅沒有營養(yǎng)，弄不好還有可能引起食物中毒。過氧化值嚴重超標則可引起腹瀉等胃腸不良反應，進而損害肝臟；同時也對心血管病、腫瘤等慢性病產(chǎn)生誘發(fā)作用。“浸出油溶劑殘留量”超標，說明在食用油的生產(chǎn)過程中有機溶劑除得不干凈。

　　著名品牌酸價高是怎么回事

　　這次，幾個著名品牌因酸價超標被列入了黑名單中：它們是福臨門純正大豆色拉油，規(guī)格為1.8升/桶，生產(chǎn)日期為2003年11月26日，酸價為0.45（酸價單位是mgKOH/g）；金象大豆色拉油，規(guī)格為5升/桶，生產(chǎn)日期為2003年12月15日，酸價為0.50；金龍魚大豆色拉油，規(guī)格900毫升/桶，生產(chǎn)日期為2004年4月24日，酸價為0.50.據(jù)記者了解，色拉油衛(wèi)生標準規(guī)定酸價不得超過0.3.

　　從2004年10月1日起，國家對大豆油、花生油實行了新的標準。新標準把食用油分成一到四級。分別相當于原來的色拉油、高級烹調(diào)油、一級油和二級油。一級油的舊標準是0.3，新標準是0.2；二級油的舊標準是0.5新標準是0.3；三級油的新舊標準都是1.0，四級油的舊標準是4.0，新標準是3.0.

　　此次三種色拉油被查出有問題，但它們的酸價都在0.5以內(nèi)，這比三四級油的國家標準低得多。一些企業(yè)也因此為自己鳴不平。

　　陳教授說，被檢出問題的色拉油酸價的確是超標了一點，從感觀上對油沒有什么影響，油也還未出現(xiàn)會危害健康的腐敗，所以即使是以往食用過這些色拉油的消費者也不必過于擔心。而且，中國人不喜歡生吃油，酸價高，低沸點物質(zhì)也會增加，加熱時有害物質(zhì)會揮發(fā)掉一部分。

　　但陳教授也表示，盡管這三家的超標油從目前的數(shù)據(jù)看來不會對消費者的健康和安全帶來明顯危害，但企業(yè)還是應該反省自己，嚴把質(zhì)量關(guān)。“因為你在商品上標明的是色拉油。色拉油是能生吃的油，必須保證無色無味，不加熱就能食用，酸價當然就要低。所以產(chǎn)品必須嚴格精制，如果你的色拉油精制或儲藏得不到位，酸價超標了，當然就不應該”。

　　三家企業(yè)反應不一

　　衛(wèi)生部公告引起市場震蕩后，這幾家企業(yè)迅速做出了不同的反應。“金龍魚”所屬的嘉里糧油有限公司在聲明中說，全部回收不合格批次產(chǎn)品，并迅速查明了“被衛(wèi)生部抽檢判定酸價超標”的產(chǎn)品的去向，經(jīng)查實此批次產(chǎn)品全部在東北，未銷往全國的其他省份。同時他們在第一時間著手對全國八家生產(chǎn)企業(yè)的金龍魚產(chǎn)品進行全面復檢，目前尚未發(fā)現(xiàn)其他不合格的產(chǎn)品。

　　同時，上海福臨門食品有限公司也緊急對“被判定酸價超標”的產(chǎn)品流向進行了調(diào)查，并已決定把該批次產(chǎn)品全部撤架。

　　不過，“金象”所屬的正大集團（天津）實業(yè)有限公司的態(tài)度較為激烈，稱衛(wèi)生部的抽檢程序及報告發(fā)放等環(huán)節(jié)不符合有關(guān)規(guī)定。正大集團在聲明中說，“金象”牌小包裝油是國家免檢產(chǎn)品。“金象”還呼吁，請政府部門應該多多檢查、管理一下自由市場里隨處可見的地溝油、摻假油和反復使用的劣質(zhì)油。

　　食用油別一次買太多

　　陳教授提醒，消費者在選購和使用食用油的時候要加以注意。首先要謹慎選購食用植物油。在選購食用油時，應詳細看清每瓶油的標簽、品牌、配料、油脂等級、產(chǎn)品標準號、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。消費者還可通過氣味、色澤、透明度和沉淀物四方面鑒別食用油優(yōu)劣。

　　首先是氣味，不同品種的食用油有其獨特的氣味，但都無酸異味；

　　二是色澤，一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品質(zhì)的食用油顏色深（香油除外），加工出來的劣質(zhì)油比合格食用油顏色深；

　　三是透明度，高品質(zhì)食用油透明度好，無混濁，如果油中水分多，或油脂發(fā)生變質(zhì)，或摻了假的油脂，油質(zhì)就會渾濁，透明度低；

　　四是沉淀物，高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，黏度小。

　　消費者在使用植物油時，也要注意油貯存的時間不宜過長，一般在南方最長不應超過一年。有的人看超市里賣特價油，一次買好幾桶，存放在家中；或一瓶油開封后一年半載用不完；或?qū)⒂头旁陔x灶臺很近的地方，這都容易引起油的氧化反應，使原本合格的酸價升高，腐壞變質(zhì)。所以油最好買小包裝，買回去別在熱源邊放置太久，應放在避光陰涼的地方保存。